Agricultural Engineering Bali Excursion 2015 : Big Tree Farm

Kegiatan yang dilakukan ketika mengunjungi perusahaan ini adalah melakukan touring yang dipimpin oleh seorang guide. Touring tersebut memberikan informasi mengenai bagaimana proses produksi coklat dimulai dari memperoleh hasil panen berupa buah cokelat dari petani hingga akhirnya cokelat di packing dan siap dijual. Sebelum melakukan touring kami diminta untuk membungkus sepatu dan rambut serta mencuci tangan untuk menjaga ke sterilan area produksi.

Tanaman kakao dari hasil budidaya petani coklat, diolah oleh Big Tree Farm menjadi bahan olahan seperti cacao butter, cacao powder, dan juga cokelat dalam bentuk batangan. Cokelat yang diolah merupakan cokelat yang langsung berasal dari kebun di Bali yang dibudidaya oleh petani setempat.  Jenis atau varietas dari kakao awalnya dibedakan menjadi dua jenis oleh E.E. Cheesman pada tahun 1942. Kedua jenis kakao tersebut memiliki suatu karakteristik yang berbeda, yaitu jenis Criollo dengan buahnya yang memiliki rasa tidak begitu pahit dan proses fermentasinya cenderung cepat, tetapi cenderung peka terhadap serangan hama dan masa berbuah lebih lama. Sedangkan jenis Forastero memiliki karakteristik buah yang cenderung pahit dan proses fermentasi cukup menghabiskan banyak waktu, tetapi lebih tahan terhadap serangan hama dan masa berbuah lebih awal. Seiring perkembangan zaman, kedua jenis kakao tersebut disilangkan agar dapat menghasilkan hasil silangan yang dapat menutup kekurangan dari masing-masing kedua jenis tersebut, dan jenis dari persilangan tersebut biasa disebut dengan jenis Trinitario. Coklat jenis ini memiliki karakteristik yang saling menutupi kekurangan dua jenis lainnya yang digunakan oleh Big Tree Farm untuk menghasilkan produk yang berkualitas lebih baik dengan proses yang lebih efisien.

Proses Produksi yang dilakukan oleh perusahaan Big Tree Farm adalah dengan mengambil biji dari buah coklat yang didapatkan dari petani, dalam satu buah terdapat 30-35 biji buah coklat. Selanjutnya biji tersebut difermentasi, buah yang menyelimuti biji tersebut dibiarkan tetap menyelimuti biji agar mempermudah proses fermentasi. Fermentasi tersebut akan menghasilkan air sehingga warna biji berubah menjadi coklat. Proses fermentasi yang dilakukan oleh Big Tree Farm menjadi salah satu pembeda citarasa antara coklat hasil produksinya dengan hasil produksi pabrik lain. Kemudian dilakukan pengecekan kadar air dalam biji coklat hasil fermentasi tersebut.

Setelah itu dilakukan roasting yaitu pengeringan dengan suhu sekitar 30⁰C – 40⁰C selama 45 menit. Suhu tersebut digunakan agar merusak kandungan dari bijinya dan termasuk kategori pengeringan untuk bean. Kemudian biji tersebut di kupas dari kulitnya dan dilakukan crumbling sehingga partikel biji berubah menjadi kecil, tahap ini lah yang disebut dengan tahapan pembentukan nibs. Lalu nibs yang dihasilkan akan diolah kembali menjadi cacao pasta dengan proses penggilingan kurang lebih selama 20 jam menggunakan mesin dengan bahan dasar batu granit. Cacao pasta inilah yang memiliki banyak manfaat.

Dari cacao pasta, didapatkan butter cacao dan cacao cake yang mana cacao cake ini jika dilakukan pengeringan akan menghasilkan cacao powder. Sedangkan untuk produk butter cacao ini didapatkan dengan cara mem-press cacao pasta kemudian akan muncul oil drip yang tak lain adalah butter cacao. Cacao cake ini muncul akibat cacao pasta yang sudah hilang kandungan butter-nya, sehingga ampasnya akan menjadi cacao cake yang jika dikeringkan akan menghasilkan cacao powder. Dimana untuk membuat coklat murni sebagai panganan bisa didapatkan dengan cara mencampurkan cacao pasta dengan butter cacao dan cacao powder.