Agricultural Engineering Bali Excursion 2015 : Sababay Winery

Sababay Winery didirikan dengan tekad ingin menyejahterakan kehidupan petani lokal, khususnya petani anggur di kawasan Bali. Hal ini dilatarbelakangi oleh kehidupan petani anggur yang memprihatinkan, karena hasil anggur yang melimpah namun daya jual-beli rendah sehingga petani terus merugi. Di sampinig itu, Evy  melihat bahwa pengolahan anggur menjadi wine memiliki nilai tambah paling besar. Tak hanya menjadi pasar Nasional, Bali juga menjadi pasar Internasional dalam hal penjualan wine. Namun faktanya, hanya 5% dari konsumsi wine (baik konsumen domestik maupun non-domestik) di Bali disuplai oleh produk lokal sedangkan sisanya diimpor dari luar. Hal ini semakin menguatkan tekadnya untuk mengembangkan wine asli Indonesia, ditambah lagi nilai-nilai warisan keluarganya telah membentuk pandangannya mengenai bisnis dan keuangan.

Wine yang diproduksi oleh Sababay merupakan wine hasil fermentasi anggur yang berasal dari petani anggur di daerah Buleleng, Bali, sehingga menghasilkan buah anggur yang berkualitas tinggi. Kebun Anggur yang merupakan hasil kerjasama dengan lembaga kemitraan Sababay dikelola oleh para petani setempat dan dikoordinir oleh bapak Lucky sejak tahun 1970. Selain menanam Anggur, dikebun tersebut juga diberdayakan tanaman hortikultura lainnya. Total kebun yang dikelola seluas 8 Ha dengan panen 3 kali dalam setahun. Menurut Pak Lucky, mencerdaskan petani setempat dan menjadikannya sebagai rekan usaha adalah hal yang penting untuk menjalin komunikasi yang baik antar petani dan pengelola. Walaupun terdapat beberapa permasalahan yang kerap kali terjadi, diantaranya adalah permasalahan modal, fluktuasi harga pasar, masalah kepada tengkulak, pengizinan, dan sebagainya. Harapan Pak Lucky sebagai pengelola kebun anggur untuk Sababay adalah menjadi yang pertama untuk memulai konsep pertanian terpadu dengan basis ekonomi serta nilai-nilai sosial-budaya-ekologi yang menguntungkan bagi petani anggur lokal di Bali.

Proses perawatan tanaman anggur seperti penyiraman, diperlukan sistem yang efektif dan efisien seperti dengan menggunakan subak atau pompa air. Perawatan lainnya adalah dengan membasmi hama menggunakan teknik-tekni tradisional, seperti menggunakan perangkap lalat buah (terbuat dari botol bekas yang didalamnya dimasukkan kapas yang telah dibasahi dengan cairan tertentu). Hal tersebut dilakukan demi mencegah terserangnya buah dan tanaman anggur dari serangan kutu dan juga lalat buah yang dapat melukai kulit buah kemudian memicu tumbuhnya jamur. Selain itu digunakan pohon dengan jenis tertentu sebagai tutupan dan naungan tanaman anggur, sehingga anggur dapat terlindungi dan menjadi tempat untuk merambat.

Dalam menghasilkan wine dengan kualitas premium tersebut, dibutuhkan alat produksi yang mampu menunjang produksi wine Sababay. Melalui penggunaan teknologi tinggi yang ada di Indonesia, Sababay mengelola anggur hasil panen dari lahan seluas 2 Ha dengan peralatan pengolahan seni anggur yang semuanya terbuat dari stainless steel. Untuk beberapa tangki dalam proses tertentu, alat pengolahan langsung diimpor dari Prancis. Namun untuk proses fermentasi dan penyimpanan, digunakan tangki dengan kontrol suhu yang berasal dari Madiun, Indonesia. Selain itu terdapat pula peralatan yang mendukung proses produksi diantaranya garis pembotolan otomatis dari Italia, tangki penyimpanan suhu dingin untuk produk yang sudah jadi, laboratorium untuk pengendalian kualitas, manajemen limbah padat dan cair yang berkelanjutan serta semua fasilitas pendukung lainnya.

Wine Sababay diolah secara langsung oleh seorang Winemaker asal Perancis yaitu Vincent Desplat. Pengetahuan yang luas dari teknik pembuatan wine diperoleh Vincent melalui pengalamannya ketika di Perancis, Korea, dan Australia. Semangat untuk mengeksplorasi wine dengan citarasa baru, membawanya ke Bali 20 tahun lalu di mana ia memproduksi wine pertama yang kemudian dikomersialkan. Saat itulah Vincent terus melakukan penelitian mengenai varietas anggur baru dan teknik inovatif untuk pengolahan wine, sehingga Wine produksi Sababay dapat menjadi jalan untuk mencerahkan keberadaan sumberdaya alam yang luar biasa di Bali.

Sababay Winery memproduksi enam jenis wine dengan kualitas premium, seperti Pink Blossom, Red Velvet, Reserve Red, White Velvet, Ludisia, dan Moscato d’Bali (Sweet Sparkling Anggur Putih). Semua produk wine Sababay mengandung alkohol yang tergolong rendah, yakni berkisar antara 8-11% saja. Masing-masing produk wine memiliki golongan penikmatnya sendiri. Dalam mengonsumsi wine biasanya disertai dengan beberapa kuliner tertentu atau yang disebut dengan food pairing. Hal ini dilakukan agar rasa wine yang diminum bisa semakin nikmat.  Harga wine yang ditawarkan oleh Sababay ini juga cukup bersahabat jika dibandingkan dengan wine dari Eropa, yakni berkisar antara Rp 185.000,00 hingga Rp 250.000,00-an per botol. Wine produksi Sababay juga sudah beberapa kali memenangkan penghargaan di bidang anggur internasional, diantaranya WSA Singapura 2014, CWSA 2014, serta HKIWSC 2014.